O Energéticos: Cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas sustancias, al ser «quemadas», proporcionan las calorías que el organismo necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales. Las proteínas también pueden ser quemadas en caso de emergencia, pero la obtención de energía a partir de ellas resulta antieconómica desde el punto de vista del metabolismo.
O Plásticos o formadores: Se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Su nombre proviene de la función realizada por las proteínas, consistente en formar los tejidos del organismo durante el crecimiento y también en reponer el continuo desgaste de los tejidos ya existentes. Función idéntica es la realizada por el calcio y otros minerales, sobre todo en la formación de huesos.
O Reguladores: Alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del orgamsmo. El cuadro que se incluye a continuación relaciona los nutrientes con los alimentos que los contienen. No existe alimento alguno que contenga todos los nutrientes ni que sea indispensable. Por eso, para establecer una dieta equilibrada es conveniente
combinar los alimentos con un fin: cubrir todas las necesidades de nuestro orgamsmo.
Necesidades nutricionales
Se denominan necesidades nutricionales o nutritivas a las cantidades de nutrientes que es preciso aportar diariamente al organismo humano para que desarrolle sus funciones. Estas necesidades se establecen para cada persona, en función de sus características. Características que se refieren a su personalidad física: edad, sexo, peso corporal, talla, estados fisiológico y nutricional en que se encuentra, etcétera, y a su forma de vida: actividad física e intelectual que desarrolla, entorno geográfico, etcétera. Técnicamente, esas necesidades nutricionales se expresan como ingestas diarias recomendadas para grupos de población homogéneos, y no son más que las cantidades de nutrientes que se consideran suficientes para la conservación de la salud del individuo y que, por consiguiente, han de ser ingeridas por éste. Entre las necesidades que el organismo humano debe cubrir se encuentran las energéticas, pues se considera al mismo como una máquina que «quema» los nutrientes para producir la energía que precisa para desarrollar sus actividades vitales.
Dichas necesidades energéticas responden a dos funciones:
Mantenimiento del metabolismo basal o, lo que es lo mismo, producir la energía indispensable para que el organismo se mantenga con vida en condiciones de absoluto reposo físico y psíquico.
Producción de la energía necesaria para desarrollar la actividad particular propia de cada individuo.
La energía se mide en Calorías, aunque habitualmente se emplea como término más usado la kilocaloría termoquímica. Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua desde 14,5 oC hasta 15,5 oc. Aunque es menos corriente, también puede expresarse en kilojulios (1 kilocaloría equivale a 4,184 kilojulios e, inversamente, 1 kilojulio a 0,239 kilocalorías). Hidratos de carbono, grasas y proteínas son los nutrientes que cubren estas necesidades energéticas. La cantidad de calor que se obtiene al quemarlos en el organismo se denomina valor calórico fisiológico. Así:
1 gramo de hidratos de carbono proporciona 4 kcal. (16,7 kJ).
1 gramo de grasas proporciona 9 kcal. (37,7 kJ).
1 gramo de proteínas proporciona 4 kcal. (16,7 kJ).
Algo tan importante como el peso corporal depende en gran medida de las calorías ingeridas. Para mantener ese peso es preciso ingerir una cantidad de calorías que se corresponda exactamente con las que necesita el organismo. Cuando se ingieren calorías en exceso, durante años, aunque sea en pequeñas cantidades, se produce un aumento de peso que puede dar lugar a obesidad. La obesidad no sólo es indeseable desde el punto de vista estético, sino que puede llegar a ser peligrosa, pues predispone al organismo a diversas enfermedades: diabetes, hipertensión, trastornos cardiovasculares, etcétera. La cantidad de energía que necesita nuestro organismo debe provenir de los principios inmediatos en los porcentajes siguientes:
D Del 55 al 65 por 100 de los hidratos de carbono.
D Del 25 al 30 por 100 de las grasas.
D Del 12 al 13 por 100 de las proteínas.
La ingestión de alcohol sólo es admisible en los adultos, siempre que no suponga más del 7 por 100 de las necesidades energéticas. Un gramo de alcohol proporciona 7 kcal., y un grado alcohólico equivale a 0,8 gramos de alcohol. Pero además de energía, nuestro organismo necesita que le suministren los elementos
reguladores -vitaminas y sales minerales-, contenidos precisamente en los ya reseñados alimentos reguladores. Cuando se ingiere un exceso de vitaminas hidrosolubles, éstas se eliminan por la orina, mientras que el exceso de vitaminas liposolubles se acumula en el organismo y puede llegar a resultar perjudicial.
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